Es una de las hortalizas más populares, contiene muy poco calorías y un gran contenido en fibra, lo que la debe convertir en un fijo en nuestras cocinas

Han pasado las fiestas más dañinas para nuestro organismo. No es extraño que, doblada la esquina del día de Reyes, nos encontremos cada año en los medios con tres temas clásicos: las rebajas, la ‘cuesta’ y cómo eliminar los gramos (¿kilos?) y toxinas acumuladas en navidades. Sobre esto último, merece la pena volver al magnífico trabajo de Fermín Apezteguia en el que remata con unos pocos consejos que pueden resumirse así: evite las salsas y apueste por los purés; beba (agua) cinco o seis veces al día, mejor entre horas, y zumos naturales; ande hora y media al día; cocine sano, platos a la plancha, al horno, hervidos, al vapor…; controle el consumo de sal, evite por norma la refinada y use sal marina con hierbas; utilice el aceite de oliva virgen extra y sólo para aliñar ensaladas, y hágalo con envases que lleven pulverizador; beba infusiones claras de manzanilla con anís evitará gases y pesadez estomacal; y no olvide comer cinco raciones de frutas o verdura fresca al día.

Nada que añadir. En todo caso, echar una mano a quien desee seguir esos pasos refiriéndonos a una hortaliza popular como pocas, habitual en las cocinas modestas, desdeñada incluso en otros tiempos por las clases pudientes y, sin embargo, una fuente de salud impagable: la berza o repollo.

Empecemos por ahí: ¿berza, col, repollo? Es difícil llegar a una conclusión en la cuestión del nombre porque intervienen aquí no solo las diferentes variedades de la planta, sino también las variaciones locales para designarlas. Los libros dicen que todas ellas pertenecen a la especie Brassica oleracea, que incluye, por ejemplo a la coliflor, el brécol y las coles de Bruselas.

Entre nosotros la costumbre es llamar berza a esa variedad de hojas más claras y lisas y nervios más duros, o ‘repollo verdi-blanco’; y repollo a esa otra col de hojas exteriores rizadas y de un intenso verde oscuro, a la que también llaman ‘col de Milán’ o ‘col de Saboya’. Una y otra son las más frecuentes en nuestros mercados y en nuestras huertas.

Queda dicho que la berza es fuente de salud, tanto desde el punto de vista medicinal como dietético. Rica en potasio, calcio, magnesio, ácido fólico y varias vitaminas (A,C,B3…), tiene facultades antibióticas, antirreumáticas, anticatarrales, vermífugas, antidiabéticas, cicatrizantes y anticancerígenas (por la acción antioxidante contra los llamados ‘radicales libres’). Su caldo es un magnífico bálsamo para nuestro sistema respiratorio y hasta tiene usos externos, como cataplasmas contra contusiones y abscesos.

Como alimento, es muy poco calórico y tiene gran contenido en fibra, lo que depura nuestro aparato digestivo, por lo que también es buena para la prevención del cáncer de colon.

Truco para evitar el mal olor en la cocción

Aunque su fuerte olor durante la cocción (que se combate añadiendo a la olla un poco de pan empapado en vinagre) y su facilidad para provocar flatulencia han restado ‘glamour’ a las coles, ya se ve que su poder salutífero compensa de largo esos inconvenientes. Desde hace siglos se conoce su eficacia para aliviar las digestiones pesadas. Y prueba de ello es que está presente en la coquinaria tradicional, acompañando -y suavizando- algunos de nuestros platos más contundentes: nuestros cocidos preñados de carnes, embutidos y tocino, así como esos apabullantes surtidos de salchichas y suculentos codillos tan del gusto centroeuropeo (y que hemos importado para disfrute de nuestros paladares y riesgo de nuestras arterias).

Claro está que los efectos benéficos de la berza o del repollo tienen relación directa con la forma en que se consuman. En general, y como casi todas las verduras, pierde muchas de sus cualidades con una cocción prolongada (que es lo más frecuente en nuestras cocinas). Su dureza hace poco apetecible a muchos la ingestión en crudo, aunque vale la pena intentarlo en ensalada; siempre podemos saltearla ligeramente para eliminar esa crudeza, y ahí tenemos mucho que aprender de la cocina china. Lo clásico entre nosotros es cocerla junto a alguna otra verdura y patatas y rociarla luego con un refrito (de ajo, por ejemplo); está riquísima, pero hay que insistir en no pasarse con la cocción.

Una preparación diferente, pero ya muy popular aquí, es el chucrut, nombre procedente del francés ‘choucrout’, que a su vez es la adaptación francesa del alemán ‘sauerkraut’, que literalmente significa ‘hierba agria’ y que acompaña a las carnes porcinas en Alemania y las zonas de influencia germana de Francia (Alsacia), Polonia (Silesia) y República Checa (Bohemia). Se trata de una col fermentada en salmuera, cuyo gusto agrio es un magnífico contrapunto al de los embutidos y fiambres con los que suele servirse. Por eso mismo vamos a olvidarnos por ahora de ella y elegir una receta más liviana:

Rollitos de arroz y verdura

– Pochamos en una cazuela cebolla, zanahoria y ajos, todo muy finamente picado, y añadimos arroz cocido (al dente y luego salteado)
– Cocinamos arroz y verduras juntos a fuego suave durante unos minutos con un par de cucharadas de salsa de tomate, caldo de verdura y un golpe de jerez o vino blanco.
– Cuando el líquido se ha consumido se retira del fuego y se añade un huevo batido.
– Con la mezcla resultante se rellenan unas hojas de repollo (hay que elegir las más grandes y lucidas) que previamente habremos hervido durante unos dos minutos.
– Enrollamos las hojas con su relleno, las pasamos por harina y las freímos en aceite bien caliente.

Hay formas más sanas aún de comer la berza, desde luego. Pero esta es, por lo menos, vegetariana. Y no vamos a cortar de golpe con la Navidad… Con lo entrañable que es.

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